Pesées, Boulage, Façonnage et Enfournement manuels, Pétrissage mécanique avec très nombreuses interventions manuelles
Comme cela est décrit dans la rubrique "Le levain, une philosophie", tout l'art de la boulangerie Bio est de maîtriser des techniques de fermentation, délicates et complexes.
C'est là que tout le métier du boulanger entre en compte. C'est l'addition de toutes les années passées à répéter encore et encore les mêmes gestes, à peaufiner chacun d'eux, à comprendre chaque jour davantage cette matière, qui permet un jour de se dire : "là, je crois que je commence à obtenir de bons résultats..."
C'est bien la précision, la capacité à réaliser un travail "sans déranger la pâte", sans la maltraiter, à être toujours dynamique sans être perturbateur du processus, qui vont mener à des résultats satisfaisants, à tous les stades de la fabrication.
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