Le levain, la technique

Le levain utilisé dans l'atelier est un levain naturel, transmis et perpétuel...

Il est composé de milliers de souches et de sous-souches de micro-organismes à pouvoir de fermentation.

Tout l'art du boulanger est d'apprendre, tout au long de sa vie, à comprendre chaque jour davantage, par l'observation et la pratique, les mécanismes de ce processus de la lacto-fermentation qui s'apparente bien souvent à une Alchimie...

Pate et levain

Faire du pain au levain, ça peut paraître simple, mais, pour réussir à atteindre une qualité irréprochable, il faut travailler chaque jour à parfaire ses techniques.

Le travail est d'autant plus intéressant qu'aucun additif, à aucun moment de la fabrication n'est utilisé...Au boulanger de composer avec le temps, la température, l'hydrométrie, de sentir la qualité du jour, l'énergie du levain, la qualité des matières premières disponibles.

Réussir dans ces conditions à obtenir un pain aéré, structuré, stable, avec de multiples arômes et saveurs, et à très fort potentiel de conservation, relève de la capacité du boulanger à s'adapter aux exigences du pain et du levain... C''est bien au boulanger de s'adapter au pain et non au pain de se plier aux exigences de la commercialisation ou des "pics de vente" !!!

Dans tous les cas, le secret de la réussite réside uniquement dans la capacité constante de respecter la courbe de fermentation du pain et surtout de ne jamais la couper, notamment par l'utilisation des chambres de fermentations...En effet, le levain, même s'il fait 30° dans l'atelier ne supporte pas un "coup de froid" de - 2 ou - 3°C !!

Courbe de fermentation du levain

 

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